Por qué los alimentos saben mejor si comemos más despacio

La lengua sólo se encarga de percibir los sabores básicos.

Salud.- Siempre se ha dicho que comer despacio es bueno: facilita la digestión, aumenta la sensación de saciedad y nos permite tener un mayor control sobre la cantidad de alimentos que ingerimos.

Ahora, un nuevo estudio aporta otra razón para adoptar este hábito: al parecer, tomarse el tiempo para disfrutar de una comida, mejora su sabor.

Más específicamente, dicen los autores de la investigación publicada en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, el sabor mejora cuando comes respirando de forma tranquila y pausada.

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Y es que cuando se trata de apreciar un plato o una bebida, las papilas gustativas solo se encargan de detectar los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y el llamado umami, ese sabor placentero que tienen comidas como las sardinas, las algas, los champiñones, los tomates y la salsa de soya).

La complejidad, en cambio, proviene de su aroma que curiosamente no apreciamos exclusivamente con la nariz, sino con la parte de atrás de nuestra boca, que se conecta con las cavidades nasales.

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Esta zona del cuerpo está estructurada de forma tal que cuando respiramos con calma, percibimos mejor los compuestos volátiles que conforman el aroma de las comidas.

Mecanismo complejo, recomendación simple

Para llegar a esta conclusión, los investigadores crearon un modelo en 3D de una garganta humana, con la boca y las fosas nasales, y lo utilizaron para analizar cómo se comporta el aire cuando se mueve por este circuito.

Para entender el mecanismo que nos permite percibir con mayor intensidad los sabores, los investigadores crearon un modelo en 3D de la garganta, la tráquea y las fosas nasales. 

 

Descubrieron que los compuestos volátiles –el aroma– de los alimentos se acumulan en la parte de atrás de la boca y la garganta. Allí, el aire forma una especie de cortina que separa la garganta de la boca y que evita que estos compuestos se escapen hacia los pulmones.

Al exhalar, el aire que contiene estos compuestos se mueve desde esta zona hacia la cavidad nasal, donde es procesado por las células olfativas.

Esto ocurre de forma natural e inconsciente, pero el "mecanismo es más potente si comemos despacio y respiramos suavemente", explica Rui Ni, profesor asistente de Ingeniería Mecánica de la Universidad Estatal de Penn, en Estados Unidos, y autor principal del estudio.

 Si en cambio comemos apurados y como consecuencia aceleramos el ritmo de nuestra respiración, "no podemos percibir tan bien el sabor de la comida porque perdemos muchos componentes volátiles que pasan directamente a los pulmones", agrega, y de allí hacia la corriente sanguínea.

Aunque el mecanismo es complejo, la recomendación que se deriva del estudio es muy simple: como el movimiento de las partículas que le dan el aroma a los alimentos se ve afectado por el ritmo de tu respiración, respira con más calma para sacarle el máximo provecho a tu comida.

"Una respiración suave, relativamente lenta, maximiza el envío de las partículas hacia la nariz", explica Ni. "La comida huele y sabe mejor cuando te tomas tu tiempo".

Fuente:BBC